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如何给咖啡挑毛病

2019年04月27日 栏目:网络

如何给咖啡“挑毛病”?昨天发的这篇文章《》,许宝霖老师介绍了一杯咖啡背后的故事,深受咖啡迷喜欢。接下来玲子继续摘取《寻豆师》力里的干货文

如何给咖啡“挑毛病”?

昨天发的这篇文章《》,许宝霖老师介绍了一杯咖啡背后的故事,深受咖啡迷喜欢。接下来玲子继续摘取《寻豆师》力里的干货文章,分享首位华人国际评审许宝霖老师,以浅显易懂的方式,传授给一般咖啡迷也能学习的测味心法。

消费者发现手中这杯咖啡有问题时, 通常是指“ 咖啡会涩”“不够香”“味道变了,喝起来不太对”等情况,可能豆子出问题,也可能是冲煮技术的问题。我为一般消费者发展一套简单的“闻香判味法”与“简易杯测法”,不需要专业杯测繁复的评分表,也能判别咖啡品质的问题所在。

“闻香判味法”的步骤

1 一、“闻香”

烘好的咖啡,只要在新鲜期内,闻起来可闻到自然的香气,磨成粉时,粉比细砂糖粗一些,将粉倒入干净的杯子,再拿起来闻香气。你闻到了哪些味道?这时的香气会比闻豆子还明显,记不住或说不出来都无所谓,问问自己:“咖啡香吗?喜欢这股香气吗?”

2 二、“判味”

往放入咖啡粉的杯子里注入刚煮开的热水,约四分钟后以简单的滤器过滤咖啡渣,没滤器的拿一只汤匙,往杯内搅拌三下后捞掉浮在表面的咖啡渣,接着就可以按自己喜欢的温度开始试喝。(请参考后面“简易杯测法”六张照片的说明,来练习闻香判味)

喝的时候分高温(觉得咖啡温度高但不至于烫口)、中温(感觉像美式咖啡的温度)、室温等,三个温度区间试喝。

问自己:“喝到什么味道?”纪录喝到的感觉,刚开始词穷或记不来也没关系。接着再问问自己:“刚刚这杯咖啡喜欢高温还是中温的味道?当这杯咖啡温度降至室温时,还喜欢吗?还是味道变了?”

“闻香判味法”很适合咖啡爱好者判断是否喜欢手上的咖啡,也可判断豆子的现况。多练习、多累积对于风味的感觉,如果能把喝到的味道都纪录下来,不管喜不喜欢那些风味,并多与专业人士交流,久而久之,你也会累积出属于自己的咖啡风味诠释能力。

“简易杯测法”的步骤

源自专业杯测的简化版,目的是厘清咖啡豆当下的品质状况,步骤很简单,可参考附图说明。

1 步骤一,闻香气判断新鲜度。打开包装将豆子磨成粉前,先闻咖啡香气,判别新鲜度。咖啡豆应该要有天然的香气。浅焙豆香气比较清爽,刚烘焙后的香气甚至不太明显,仅带淀粉或者豆类味道;熟成后的浅焙豆会有本身的风味,例如坚果香、莓果香、柑橘、花香、蔗糖等味道。若是深焙豆,通常豆体表面会有油脂,香气应该是浓郁的深色水果、焦糖、烤坚果、可可、巧克力等正面风味,如果味道偏油腻或者类似过期的花生味、坚果味,那就是不新鲜。

2 步骤二,开始简易杯测。取适量咖啡粉(研磨的粗细比照手冲的刻度即可或参考照片),倒入一只干净且干燥的杯子里。水与粉的比例在1∶10至1∶15皆可,如果是两百毫升左右的咖啡杯,取一汤匙的粉倒入,用刚煮开的热开水直接注入杯中,此时咖啡粉会膨胀浮起,约四分钟后,轻轻搅拌三次;之后,捞除表面的咖啡渣,如果是深焙豆,咖啡的表面或许仍浮一些咖啡渣或者咖啡颗粒,再等几分钟,渣会自然下沉。

3 步骤三,捞渣后约三分钟,就可以直接用汤匙取咖啡试喝,也可用干净汤匙舀分到小杯内饮用,分杯饮用也方便降温,且可以与家人或朋友一起测试。

简易杯测法,不需学习杯测技巧、不用任何冲煮技术,目的就是找出咖啡“当下”的风味与品质,有助于厘清咖啡的新鲜度、品质,甚至冲煮技术与咖啡品质的差距。

当测出来的香气与风味不如预期,表示测试咖啡豆的新鲜度或品质有问题。杯测出来的香气与风味,若是比冲煮出来的风味好,表示咖啡状况没问题,但冲煮技术待加强。此外,水质会有很重要的影响,简易杯测前,记得先试喝水,确定水没有异味、水质不会太涩,如果水有问题,记得先买瓶水来加热,虽是简易杯测,但水质还是必须重视。

简易杯测很容易发现“咖啡的问题”,可用来判断豆子是否有状况,也可判别冲煮技术是否有问题,测试后通常会有清楚的答案。如果测出的香气与风味皆可,且与冲煮的风味相当,表示冲煮技术如实表现该款咖啡当下的味道与品质,当然,也表示冲煮技术无法提升咖啡的风味、使其更上层楼。

杯测出来的香气与风味皆可,但冲煮的风味更好?表示冲煮技术高超,可冲煮出咖啡的精华。一般DIY新手常无法将咖啡冲煮得比简易杯测好,而具备优异技术的冲煮者,却有能力将咖啡冲煮得比简易杯测好喝,这是辨别咖啡师冲煮实力的有效方法。有些咖啡竞赛常用同一款豆来竞比,目的也是发掘冲煮好手给予奖励。

有了初步的鉴赏能力后,就可进阶学习专业杯测。我在产区接触“直接关系”庄园时,都使用专业杯测模式,包含在杯测前了解庄园豆种与采收处理的信息,以及样品的烘豆过程,然后进行完整杯测。

完整杯测有三大阶段,包括干香、湿香、杯测,以杯测表留下整体报告(请参考卓越杯竞赛杯测系统与卓越杯竞赛杯测表细节说明)。

国际咖啡评审许宝霖力作!华人咖啡教父韩怀宗、卓越咖啡组织创办人苏西·史宾德勒、畅销书作者齐鸣、咖啡大师林东源、咖啡沙龙林健良、“咖啡精品生活”阿啡等众多咖啡界知名人士鼎力推荐!

书名|《寻豆师—国际评审的中南美洲精品咖啡庄园报告书》简体版

作者|许宝霖 [著]

出版社|江苏凤凰科学技术出版社

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